Lebensmittelhygiene und HACCP

Hygienebestimmungen

Alle Lebensmittelunternehmen müssen sich an das Europäische Managementsystem für Lebensmittelsicherheit (SeGSA - FSMS)  halten und ein angemessenes Präventivprogramm  (PRP), HACCP-gestützte Verfahren sowie sonstige interaktive Management- und Kommunikationssysteme einführen, um die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel und effiziente Rückrufverfahren zu gewährleisten.   

Lebensmittelunternehmen haben auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen einschließlich der Primärproduktion dafür Sorge zu tragen, dass die von ihnen in Verkehr gebrachten Lebensmittel sicher sind.

Auf den Seiten des Departements für Gesundheitsvorsorge des Südtiroler Sanitätsbetriebes können verschiedene Unterlagen zu den Hygienebestimmungen im Lebensmittelbereich heruntergeladen werden.

Auf der Webseite des deutschen Bundeszentrum für Ernährung sind Unterlagen zu den wichtigsten Hygieneregeln für den Gastronomiebereich, von der persönlichen Hygiene bis zur Reinigung von Küche und Gerätschaften und der sicheren Lagerung von Lebensmitteln, in 13 Sprachen verfügbar.  

Die Verordnung (EG) 852/2004 sieht verpflichtende Schulungen für Mitarbeiter im Lebensmittelsektor vor. Die Art und Weise, wie die Schulungsmaßnahmen durchgeführt werden, ist den einzelnen Mitgliedsstaaten überlassen. Südtirol hat von seiner Gesetzgebungskompetenz erstmals Gebrauch gemacht und in enger Zusammenarbeit mit dem Südtiroler Wirtschaftsring – Economia Alto Adige direkt die Durchführungsbetimmung zum EU-Reglement erlassen. Der Beschluss der Landesregierung Nr. 542/2014  legt die Inhalte der Schulungsmaßnahmen fest, definiert jedoch nicht deren Dauer.  Die Schulung kann durch den Lebensmittelunternehmer/die Lebensmittelunternehmerin selbst, eine von ihm/ihr beauftragte Person oder durch Dritte, einschließlich E-Learning, durchgeführt werden.

 

HACCP

Die Eigenkontrolle nach dem HACCP-Modell ist ein Maßnahmenpaket, das der Verantwortliche eines Lebensmittelbetriebes anwenden muss, um die Hygiene und die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten.  Dazu müssen im Betrieb besonders kritische Bereiche ermittelt und entsprechende Maßnahmen getroffen werden, um die Risiken zu beseitigen oder so gering wie möglich zu halten.

Der HACCP Leitfaden bietet den Verantwortlichen von Restaurantbetrieben eine Handreichung zur Durchführung der Eigenkontrolle und zur Ausarbeitung der HACCP-Kontrolldokumentation.