Lebensmittelhygiene und HACCP

Europäisches Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit (FSMS Food Safety Management System)

Die Lebensmittelunternehmen haben folgende Verpflichtungen:

  1. Sie müssen die für alle Lebensmittelprodukte geltenden allgemeinen Hygienebestimmungen einhalten, wie sie in den Anhängen I und II der europäischen Hygieneverordnung EG 852/2004 festgelegt sind [Art. 4 der Verordnung (EG) 852/2004];
  2. Sie müssen ständige Verfahren ausarbeiten, umsetzen und aufrechterhalten, die auf den Grundsätzen der Gefahrenanalyse und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte beruhen („HACCP-gestützte Verfahren“ oder „HACCP“) [Art. 5 der Verordnung (EG) 852/2004];
  3. Sie müssen die Grundsätze einhalten, die in der Verordnung (EG) 178/2002 festgeschrieben wurden (Gefahrenanalyse, Vorsorgeprinzip, Transparenz / Kommunikation, primäre Verantwortung des Lebensmittelunternehmers, Rückverfolgbarkeit und effiziente Rückrufsysteme).

Diese drei Elemente bilden die rechtliche Grundlage des Europäischen Managementsystems für die Lebensmittelsicherheit (FSMS Food Safety Management System). Speziell was die HACCP-Bestimmungen betrifft, räumt die Verordnung (EG) 852/2004 ein, dass es in bestimmten Betrieben nicht möglich ist, die kritischen Kontrollpunkte festzustellen und dass vor allem in Kleinbetrieben eine gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen kann und dadurch gewissen  Vereinfachungen möglich sind.  Wichtige Hinweise dazu und zur vorschriftsgemäßen Implementierung des Europäischen Managementsystems für Lebensmittelsicherheit finden sich in der Mitteilung der Europäischen Kommission  2016/C 278/01.

In der Folge veröffentlichte die EU-Kommission eine Orientierungshilfe für die Einführung eines vereinfachten Managementsystems für Lebensmittelsicherheit für folgende Einzelhandelsunternehmen (Mitteilung der EU-Kommission 2020/C 199/01 ):

  • Fleischereien,
  • Lebensmittelgeschäfte,
  • Bäckereien,
  • Fischhandlungen,
  • Eisdielen,
  • Vertriebszentren und Supermärkte,
  • Resaturants, Gemeinschaftsverpflegung und Pubs.

In Kapitel 15 der Mitteilung 2020/C 199/01 der Eu-Kommission finden sich auch Hinweise zum Thema Lebensmittelspenden.

Vereinfachtes FSMS - Managementsystem für Lebensmittelsicherheit

Gemäß den Empfehlungen des EFSA-Gutachtens kann ein vereinfachtes  Managementsystem für Lebensmittelsicherheit FSMS in den genannten Handelsunternehmen in 5 Schwerpunkten zusammengefasst werden:

  1. Der Einzelhändler muss sich nur der Gefahrengruppe bewusst sein (biologische, chemische, physikalische Gefahren oder Allergene), die auf einer bestimmten Stufe auftreten können, ohne genaue Kenntnisse über jede einzelne Gefahr zu besitzen (z. B. müssen sie wissen, dass mit rohem Fleisch eine biologische Gefahr verbunden sein kann, ohne zu wissen, ob es sich um Salmonellen, Campylobacter oder Shiga-Toxine produzierende Escherichia coli handelt); dies ist möglich, da die Kontrolltätigkeiten für jede Gefahrengruppe im Bereich des Einzelhandels gleich sind.
  2. Der Einzelhändler muss verstehen, dass die Unterlassung bestimmter risikomindernder Tätigkeiten, wie die Trennung von rohen und verzehrfertigen Lebensmitteln, eine Gefahr darstellt;
  3. Abwägen, wann die Risikoeinstufung nicht notwendig ist;
  4. Allergene werden - anders als chemische Gefahren - als separate Gefahr behandelt;
  5. Präventivprogramme (PRPs) müssen stets vorhanden sein; wenn es die Ergebnisse der vorgeschriebenen Gefahrenermittlung zulassen und keine kritischen Kontrollpunkte (Gefahrenanalyse) festgestellt werden können, können diese PRPs ausreichen und müssen nicht durch zusätzliche Schritte nach den Grundsätzen der HACCP- gestützten Verfahren (z. B. Bestimmung von CCPs) ergänzt werden.

Hygienebestimmungen

Lebensmittelunternehmen haben auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen einschließlich der Primärproduktion dafür Sorge zu tragen, dass die von ihnen in Verkehr gebrachten Lebensmittel sicher sind.

Auf den Seiten des Departements für Gesundheitsvorsorge des Südtiroler Sanitätsbetriebes können verschiedene Unterlagen zu den Hygienebestimmungen im Lebensmittelbereich heruntergeladen werden.

Auf der Webseite des deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung sind Unterlagen zu den wichtigsten Hygieneregeln für die Gemeinschaftsgastronomie in mehreren Sprachen verfügbar, von der persönlichen Hygiene bis zur Reinigung von Küche und Gerätschaften und der sicheren Lagerung von Lebensmitteln. Hier die Links zu den Materialien in deutscher, arabischer, chinesischer, englischer und türkischer Sprache:

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie - Deutsch

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie - Arabisch

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie - Chinesisch

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie - Englisch

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie - Türkisch

Schulung der Mitarbeiter im Lebensmittelsektor

Die Verordnung (EG) 852/2004 sieht verpflichtende Schulungen für Mitarbeiter im Lebensmittelsektor vor. Die Art und Weise, wie die Schulungsmaßnahmen durchgeführt werden, ist den einzelnen Mitgliedsstaaten überlassen. Südtirol hat von seiner Gesetzgebungskompetenz erstmals Gebrauch gemacht und in enger Zusammenarbeit mit dem Südtiroler Wirtschaftsring – Economia Alto Adige direkt die Durchführungsbestimmung zum EU-Reglement erlassen. Der Beschluss der Landesregierung Nr. 542/2014 legt die Inhalte der Schulungsmaßnahmen fest, definiert jedoch nicht deren Dauer. Die Schulung kann durch den Lebensmittelunternehmer/die Lebensmittelunternehmerin selbst, eine beauftragte Person oder durch Dritte, auch in Form von E-Learning, durchgeführt werden.

HACCP

Die Eigenkontrolle nach dem HACCP-Modell ist ein Maßnahmenpaket, das der Verantwortliche eines Lebensmittelbetriebes anwenden muss, um die Hygiene und die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten.  Dazu müssen im Betrieb besonders kritische Bereiche ermittelt und entsprechende Maßnahmen getroffen werden, um die Risiken zu beseitigen oder so gering wie möglich zu halten.

Der HACCP Leitfaden bietet den Verantwortlichen von Restaurantbetrieben eine Handreichung zur Durchführung der Eigenkontrolle und zur Ausarbeitung der HACCP-Kontrolldokumentation.